蔬菜根據(jù)顏色可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色牺丙、淺色之分可以按葉綠素和胡蘿卜素的含量加以區(qū)分则涯，所以深綠色、紅色冲簿、橘紅色粟判、紫紅色蔬菜屬于深色蔬菜，如菠菜吓缴、油菜寇淑、芹菜葉、空心菜少迁、西紅柿兆婆、胡蘿卜、南瓜遏貌、紅莧菜婿哥、紫甘藍(lán)等；而白色获玻、微黃或微綠的蔬菜屬于淺色蔬菜酣矮，如瓜類、白蘿卜等缕兄。

深色蔬菜營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜

相比較而言颅挟，深色蔬菜營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜，顏色越深其所含的鈣弓洒、鐵闸衫、胡蘿卜素涛贯、維生素K1、維生素B2及維生素C也越多蔚出，紫茄子含有豐富的煙酸弟翘。

其中，深色蔬菜鈣骄酗、鐵的含量要比淺色蔬菜含量多1～2倍到數(shù)十倍稀余，胡蘿卜素含量高數(shù)十倍甚至上千倍，因此深色蔬菜是中國居民維生素A的主要來源趋翻，維生素B2及維生素C要多5～10倍或10倍以上睛琳。

深色蔬菜抗癌物質(zhì)豐富

此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)踏烙，它們賦予蔬菜特殊的香味和色彩师骗，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一定的生理活性讨惩。

研究表明辟癌，深色蔬菜中生物活性物質(zhì)或稱植物化學(xué)物在抗氧化、防衰老荐捻、消炎滩哥、抗腫瘤方面具有特殊功效，因此鼓勵大家多進(jìn)食深色蔬菜昨镊。

在烹調(diào)方面溃恼，深色蔬菜大部分宜熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜可生吃梁捉。在烹煮中注意加熱溫度不要過高追粉，應(yīng)清淡少油。

人民衛(wèi)生出版社出版《健康大百科 膳食營養(yǎng)篇》 馬冠生